Здесь мы расскажем о том, как в домашних условиях приготовить сидр - вкуснейший яблочный сок, только газированный и алкогольный. Разве можно найти лучшее применение яблокам? Разве что мастерить из них скворечники для голубей!

Откуда пошел сидр

Испания, Франция и Англия спорят о том, кто из них истинная родина яблочного напитка. Они даже не потрудились придумать уйму легенд. Например, про Карла Великого, усевшегося на мешок гнилых яблок и таким образом выжавшего первый сидр. Или про мореплавателей, бравших в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который посреди пути сбраживался и приносил экипажам судов много-много радости. На самом деле сидру уже несколько тысячелетий. Первое упоминание о напитке приписывают Плинию, который в своих трудах отмечал, что сброженным яблочным соком не брезговали в XV–XIII веках до н. э. жители долины реки Нил. Постепенно виноград стал вытеснять яблоки с южных земель куда подальше, то есть на север, и к VIII–IX векам н. э. на территории Европы фруктовых деревьев стало так много, что там начали делать сидр. Даже монахи собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный сок. В этот момент напиток обзаводится общепринятой схемой производства, которая сохранилась до наших дней. Настоящий сидр по-прежнему делают из специальных яблок, не добавляют дрожжи и не пастеризуют. Изменения затронули только оборудование: электрические дробильные машины пришли на смену механическим, металлические чаны (в них легче поддерживать нужную температуру) сменили деревянные бочки и так далее. Поэтому классическим сидром принято считать именно европейский, а не древнеегипетский.

Как готовить сидр

Научить нас приготовлению сидра мы попросили блогера Александра Климова. Он не один год делает напиток дома и иногда рассказывает об этих опытах в своем блоге. Мы выбрали самую простую и быструю схему получения сидра. Есть еще одна - правильная и почти каноническая. О ней мы написали отдельно (поищи ).

Мелко наруби яблоки разных сортов (можно превратить их в кашицу с помощью кухонного комбайна). Предварительно вырежь и выбрось сердцевины - все то, что при поедании стало бы огрызком. Плоды должны быть без гнили и затемнений, сочными и разных сортов. Запоминать названия не нужно, просто купи в магазине или своруй на даче у соседей зеленые, желтые и красные яблоки.

Если яблоки очень грязные, ополосни их водой. Но тщательно лучше их не мыть: на кожуре живут бактерии, участвующие в брожении. Возьми трехлитровые банки или другую посуду с широким горлышком и засыпь измельченные фрукты так, чтобы они заполняли сосуд на треть (можно чуть больше). При желании туда же засыпь горсть изюма и 100 г сахара. Да, ход спорный. Зато так сидр будет бродить быстрее и интенсивнее (а значит, пить готовый напиток ты сможешь совсем скоро). Если при надкусывании плодов (попробуй) сок не брызжет во все стороны, значит, яблоки недостаточно сочные. Выйди из положения, налив в банку литр бутилированной природной воды.

Надень на горлышко бутылки резиновую перчатку. Во-первых, она будет препятствовать поступлению кислорода (с ним брожения не получится: яблоки окислятся, заплесневеют, протухнут). Во-вторых, перчатка будет индикатором стадии брожения, но об этом позже. И да, не закрывай банку крышкой, иначе она, не выдержав давления от образующейся углекислоты, вылетит.

Проделай предыдущие три операции еще несколько раз (одна банка даст не больше полутора литров сидра). Поставь заготовки в теплое темное место и оставь на 5-7 дней при температуре 22-30 ºC. Для этого можешь использовать электрический обогреватель. Чтобы содержимое банки не перегрелось, положи где-нибудь рядом термометр и контролируй температуру.

Брожение можно останавливать, когда перчатка надуется как на нашем фото (для этого перейди на шаг вперед). Да, и не обращай внимания на то, что жидкость темная и мутноватая: цвет твоего сидра будет отличаться от заводского, это совершенно нормально. И еще. Если резиновый колпак не начал наполняться газом даже спустя неделю, вылей заготовку и попробуй сделать сидр еще раз.

С помощью марли процеди полусидр в кастрюлю. Жмых (наруб­ленные яблоки) заверни в ту же марлю, тщательно отожми и выбрось. Поздравляем! Самую грязную работу ты сделал, а потому можешь по праву гордиться собой, написать об этом в «Твиттере» и начать приглашать гостей на дегустацию. Не будешь же ты пробовать собственный кулинарный шедевр первым?

Вылей жидкость в чистую банку и поставь в холодильник на 3-4 дня. Напиток нельзя взбалтывать, чтобы внизу посуды сконцентрировался осадок. Отыщи шланг и перекачай верхнюю часть сидра в бутылку, оставив осадок на дне банки. Заполняй сосуд под завязку (иначе оставшийся воздух спровоцирует окисление и напиток испортится) и закрути пробкой. Готово! Хранить такой сидр в холодильнике можно около года.

Правила пития

Сидр - питье без принюхиваний, оценок цвета, часовых смакований и прочих нюансов. Но, несмотря на всю мужскую бесцеремонность этого напитка, правила его распития все-таки есть.

1

Сидр нередко называют пенным напитком. Однако пены, если наполнить бокал привычным способом, он не дает. «Возьмите бутылку и поднимите ее на один метр над бокалом, - наставляет Всеволод Дацевич, генеральный директор компании, которая производит натуральный сидр St. Anton, то есть «Яблочный спас». - Лить сидр нужно так, чтобы струя разбивалась о стенки бокала и брызгала во все стороны. Напиток станет пениться, в это время его нужно пить». Во время полета томившаяся в бутылке вожделенная влага наполняется кислородом, что позволяет высвободить накопившуюся углекислоту и максимально раскрыть вкус.

2

Поскольку пена исчезает в мгновение ока, пить яблочный алкоголь нужно быстро, почти залпом.

3

Исходя из предыдущего пункта, делаем вывод, что наливать больше 1/4 - 1/3 кружки зараз (для сидра годится пивная посуда) не стоит. Мало того, в некоторых регионах Испании и Франции до сих пор сохранилась традиция разливать одну бутылку напитка сразу по шести бокалам. Правда, для этой затеи тебе придется снова завести друзей, и сразу пятерых.

4

Подавай сидр охлажденным. «Оптимальная температура - в пределах плюс 12-14 градусов, - говорит эксперт. - Такое охлаждение подчеркивает вкусовые и ароматические качества напитка».

Убийца глинтвейна

Если ты заблудился в лесу, согреться можно в берлоге медведя. Но куда проще достать из холодильника бутылочку сидра, отыскать микроволновку и приготовить достойную альтернативу глинтвейну.

Сними с четверти апельсина кожуру. Нарежь кубиками 1/5 яблока средних размеров. Срежь с имбиря небольшой ломтик (не забудь его очистить). Помести смесь в пол-литровый бокал, приправив ее черным перцем, гвоздикой и корицей по вкусу. Залей получившийся полуфабрикат сидром и поставь в микроволновку на 5-7 минут (жидкость должна нагреться до 80 ºС). На зависть гостям, пей согревающий напиток небольшими глотками.

Правда и мифы и сидре

Сидр - это яблочное вино

«Вопреки расхожему мнению, называть сидр яблочным вином некорректно, иначе бы его так изначально и называли. Продают же, скажем, сливовое вино или плодово-ягодное», - говорит уже знакомый тебе Всеволод Дацевич и поясняет, что для того, чтобы превратиться в вино, яблочному напитку нужно бродить дольше позволенного. Вином называется все, что содержит больше 7 градусов алкоголя. В сидре же уровень градусов колеблется от полутора до шести.

ГОСТ гарантирует то, что напиток натуральный

В какой-нибудь другой стране - возможно. «По российскому же стандарту производители имеют право писать на этикетках «натуральный яблочный сидр», даже если его сделали из кон­цент­рированного восстановленного сока, а потом добавили сахар и искусственно газировали», - объясняет эксперт. Именно поэтому читать графу «состав» на этикетке так важно.

Сидр можно приготовить из любых яблок

В домашних условиях это позволительно. Серьезные же производители выводят специальные технические сорта яблок, которые годятся только для производства сидра. Всего их четыре вида: сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. «По вкусу такие фрукты похожи на дикие: их невозможно есть из-за резкого, часто горького вкуса», - говорит наш консультант.

Для длительного хранения сидр необходимо пастеризовать

«Правильно приготовленный напиток хранится без пастеризации три года», - заверяет Всеволод Дацевич. То есть, обнаружив на бутылке надпись «пастеризовано», задумайся о том, действительно ли содержимое можно назвать сидром.

Сидр и еда

Мы попросили наших экспертов составить таблицу сочетаемости напитка с едой. Получилось две категории сочетаний:

Классические

Оригинальные

Узнать некачественный сидр в лицо

«Начните с чтения этикетки, - наставляет Всеволод Дацевич. - Настоящий сидр не готовят из концентрированного сусла, в него никогда не добавляют сахар, красители, ароматизаторы и уж тем более дрожжи». Вкус правильного сидра можно описать как «сброженный яблочный сок», и только так. Поэтому, если ты почувствуешь вкус, несвойственный яблокам, - отдай допивать отраву кому-нибудь другому. Кстати, к посторонним привкусам мы относим не только химические добавки, но и дрожжи. Поскольку в сидр не принято добавлять сахар, он не должен быть неестественно сладким. Подлинный алкогольный сок утоляет жажду, а не вызывает ее (подслащенный напиток рано или поздно заставит тебя попросить у официанта воды).

Для тех, кто чтит правила, мы публикуем стопроцентно правильную схему производства сидра в квартирных условиях от Всеволода Дацевича. Учти, такой сидр готовится около полугода.

«Чем хуже по вкусу яблоки, тем лучше для вкуса будущего напитка», - говорит эксперт. Поэтому обойди магазин стороной и отправься в ближайший парк. Поскольку специальных сидровых яблок ты не найдешь, ограничься поиском диких яблонь. Собирай плоды, которые все еще висят на ветке, но вот-вот готовы упасть.

Выжми сок в соковыжималке. При этом мезгу тут же выбрось, она нам больше не понадобится. Налей сок в банку и установи гидрозатвор (продается в хозяйственных магазинах) - устройство, которое выпускает из сосуда углекислый газ, но не пускает воздух внутрь. В крайнем случае можешь ограничиться перчаткой из прошлого рецепта. Оставь тару с соком на 3-4 недели, обеспечив ей 20-градусный температурный режим, темноту и покой. «Спустя месяц надо сделать декантацию: с помощью шланга слить до осадка жидкость в чистую тару», - наставляет наш консультант. Закрой банки крышками и поставь в темное помещение (на сей раз постоянная температура должна быть +10 ºС) на 3-4 месяца. По прошествии этого срока разлей сидр по бутылкам (под горлышко, как ты помнишь) и поставь в холодильник, где алкогольный сок может храниться 3 года.

Среди слабоалкогольных напитков сидр — совершенно особый продукт, низкая крепость, и неповторимая «яблочность» делают его ближе к соку чем к обычным алкогольным напиткам. Приятный фруктовый вкус и освежающие пузырьки делают его актуальным для употребления в жаркие летние дни, а также замечательным дополнениям к блюдам из птицы и свинины.

Приготовленный в промышленных условиях сидр имеет недостатки: содержит консерванты и ароматизаторы, а также насыщен малополезным для организма человека углекислым газом. Длительный срок хранения позволяет сомневаться в наличии в таком напитке полезных веществ.

Но есть альтернатива — приготовить сидр можно и самостоятельно! Рассмотрим в этой статье способы приготовления классического яблочного сидра, а также различных его модификаций.

Сидр – продукт не только вкусный, но и полезный. Разумеется, при соблюдении культуры употребления пусть и слабого, но все же алкоголя. Напиток содержит полезные для организма:

• витамины С, В12, В6, В1;
• калий, магний;
• пектин;
• железо, кальций;
• антиоксиданты;
• натуральные дрожжевые культуры.

Небольшие дозы сидра являются прекрасной профилактикой онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, расстройств работы пищеварительного тракта, анемии. Яблочный напиток улучшает обменные процессы в организме, способствует снижению уровня «плохого» холестерина, выводит шлаки, позволяет стенкам сосудов оставаться мягкими и эластичными.

Приготовление такого напитка не потребует большого количества ингредиентов и навыков. Для него подойдут спелые яблоки, имеющие сладкий вкус или легкую кислинку.

Ингредиенты:

• 5 кг яблок;
• 0,5-0,7 кг сахара.

В тех странах, где сидр является традиционным напитком, были выведены специальные сорта яблок, идеально подходящие для изготовления напитка. Они содержат большее количество танина и прочих, необходимых для получения качественного сидра, компонентов. Для приготовления в наших условиях за неимением таких плодов лучше всего взять яблочное ассорти из разных сортов: терпких, сладких, кислых.

Подойдут даже «дички», покупать для изготовления сидра отборные яблоки не имеет смысла, берется все, что есть под рукой.

Основное условие отбора – спелость, яблоки не должны иметь червоточин или гнили, все «сомнительные» места срезаются перед измельчением. В среднем из 1 части яблок хорошей спелости выходит ½ части сидра.

Приготовление:

Совет. Стандартный сидр имеет крепость 7-12%, что сопоставимо с пивом или слабоалкогольными коктейлями. Если требуется сделать его крепче можно добавить к напитку немного коньяка, это не только изменит градус в большую сторону и придаст сидру новые нюансы вкуса, но и обезопасит хранение напитка от порчи.

• После окончания процесса брожения перебродивший сок необходимо слить из банок в общую емкость и дважды процедить через бумажные или тканевые фильтры.
• После этого сидру необходимо только выстояться в прохладном и темном месте на протяжении трех месяцев. Возможно, после этого в бутылке появится небольшой осадок сусла — отцеживать его не нужно.

Если яблоки очень кислые — необходимо увеличить количество сахара или ввести в рецепт воду в количестве 1/10 от общего объема полученного из яблок пюре.

Как сделать напиток из яблочного сока?

Сидр без сахара придется по вкусу тем, кто следит за количеством сахара в рационе, а также собственникам плодоносящих яблонь (в этом случае не потребуется закупать ингредиенты для домашнего производства и напиток будет действительно бесплатным).

Ингредиенты:

• 10 кг яблок;
• 1 литр воды.

Приготовление:

1. Яблоки обрабатываются таким же образом, как и при приготовлении классического сидра.
2. При помощи электрической соковыжималки или путем продавливания через марлю измельченного на мелкой терке яблока получают сок, который выдерживают на протяжении суток в темном и теплом месте.
3. При помощи специальной трубки в емкость для брожения сливается верхняя часть без осадка. Добавляется вода.
4. При температуре выше 20 градусов жидкость должна быть выдержана на протяжении 2-х месяцев.
5. Когда брожение прекратится, процедура с переливанием сока без осадка повторяется, следующие 3-4 месяца он должен находиться в прохладном помещении (при температуре около 10 градусов)
6. По истечению этого срока сидр готов к употреблению. Его можно хранить в плотно закрытых емкостях в подвале или холодильнике на протяжении трех лет. Если спустя три года не образовался осадок, а сам напиток не приобрел неприятный запах — он остается пригодным к употреблению.

Совет! Для сидра из сока лучше всего подойдут сладкие сорта яблок: «Конфетное», «Медуница», «Фуджи», «Болотовское», «Веньяминовское», «Голден» и «Антоновка десертная».

С добавлением меда

Ароматный напиток из яблок и меда часто называют сбитнем.

Многие любят его за универсальность: в холодном состоянии напиток пахнет медом и приятно освежает, в теплом — радует насыщенным ароматом пряного яблока и пьется более легко, чем похожий на него глинтвейн.

Ингредиенты:

• 8 кг яблок;
• 2 литра меда;
• 6 литров воды.

Приготовление:

1. Каждое яблоко разрезается на 4 дольки.
2. Нарезанные яблоки складываются в чистый хлопчатобумажный мешок (можно использовать наволочку).
3. Мешок помещается в кастрюлю, сверху накрывается деревянной дощечкой (лучше вырезать ее под размеры кастрюли, но подойдут и обычные кухонные для нарезания продуктов). На дощечку ставится тяжелый груз, который сможет раздавить яблоки в мешке своей массой. Обычно достаточно 15 кг, удобно использовать емкости с водой.
4. В отдельной емкости тщательно размешивается мед в воде.
5. Приготовленный медовый сироп выливается в кастрюлю с яблоками, которая после этого накрывается тканью. Емкость должна находиться в темном теплом месте 1,5-2 месяца.
6. Жидкость сливается и оставшаяся яблочная мезга повторно заливается новым сиропом. Полученная на первом этапе жидкость должна выстояться в погребе или другом прохладном месте в течение месяца (пока идет процесс брожения во второй порции).
7. Спустя 2 месяца от мезги отцеживается жидкость. Ее нужно выдержать в прохладном помещении на протяжении месяца, после чего сидр от разных этапов приготовления можно смешать и разлить в плотно закрывающиеся бутылки для окончательного вызревания в помещении с температурой до 15 градусов на протяжении 9 месяцев.

Интересно знать! Весь цикл приготовления яблочно-медового напитка занимает около года и 2-х месяцев. С осеннего урожая яблок можно получить прекрасный слабоалкогольный напиток с тонким вкусом к следующим зимним праздникам.

Сидр с изюмом

Такой напиток готовится двумя способами, вкус напитков получается идентичным при использовании одних и тех же сортов яблок и пропорций, поэтому при выборе стоит опираться на то, как проще.

Способ 1

Понадобится 20 кг. яблочного ассорти из кислых и сладких сортов, 50 гр. изюма. Фрукты протирают чистой ветошью и отправляют на 2-5 дней дозревать. Когда они станут мягкими, нарезать или натереть на крупной терке. Важно помнить, что слишком сильно мельчить их не стоит, так яблоки отдают сок гораздо хуже. Его выжимают отдельно из кислых сортов и из сладких, в эмалированной или стеклянной посуде сок держат в прохладном месте.

Дня через три в емкостях с соком выпадет осадок, теперь можно процедить жидкости через несколько слоев марли или плотную ткань и соединить. Разливают сидр в бутылки, добавляя в каждую по 5-10 шт. изюмин.

Способ 2

Пропустить 2 кг. яблок через соковыжималку, жмых вбросить, а собранную жидкость поместить в холодильник на 3-4 дня до выпадения осадка, затем осторожно слить. Изюм 20-30 гр. залить

кипятком на 3-5 минут, добавить запаренные ягоды к напитку, когда он будет разливаться в тару для хранения.

Простой рецепт из сухофруктов

Такой напиток имеет оригинальный вкус и приятный аромат пряных сухофруктов.

Ингредиенты:

• 1 кг сухофруктов;
• 3 кг сахара;
• 10 литров воды;
• 150 г дрожжей.

Приготовление:

1. Сухие яблоки заливаются пятью литрами воды, подогретой до температуры 90 градусов. Полученное из размокших и увеличившихся в объеме яблок сусло выстаивается на протяжении часа.
2. В отдельной емкости готовится сахарный сироп путем тщательного перемешивания сахара в оставшейся воде. Сироп и сусло соединяются в большой кастрюле.
3. В полученную смесь, остывшую до температуры 37 градусов, необходимо ввести дрожжи.
4. Бродить сидр должен при комнатной температуре в емкости, накрытой тканью, на протяжении месяца или до окончания выделения пены.
5. Жидкость необходимо слить и отфильтровать через бумажный или марлевый фильтр. После этого сидр оставляется в прохладном помещении еще на месяц.
6. Окончательно прекративший брожение напиток можно разливать по плотно закручивающимся емкостям и хранить в погребе или холодильнике до двух лет.

Совет! Если настоянная на сухофруктах жидкость не начинает бродить, можно добавить в нее горсть изюма, который ускорит этот процесс и придаст напитку интересный виноградный привкус.

С винными дрожжами

Чтобы приготовить такой сидр понадобятся цельный яблочный сок и разведенные 3%-ные винные дрожжи:

• Берется стакан любых ягод (малины, клубники и пр.), мыть их нельзя. К ягодам добавляют ½ стакана воды и 1-2 столовые ложки сахарного песка.
• Все ингредиенты смешивают, ягоды желательно чуть подавить, на трое суток убирают смесь в теплое место +20-23°с и ежедневно мешают. Посуда, в которой готовится разводка должна быть с крышкой.
• Тара под сидр тщательно моется, стерилизуется, сок кипятят и остужают до комнатной температуры, теперь к нему можно добавить дрожжевую разводку, накрыть гидрозатвором или перчаткой и дать 3-4 дня на брожение.

Если сидр получается слишком темный его можно осветлить, для этого используется молоко с минимальной жирностью. Его ставят на сутки в холодильник, затем снимают с него слой сливок. На каждый литр сидра понадобится 1 чайная ложка молока, его вливают в спиртной напиток хорошо размешивают и дают отстояться при комнатной температуре 3-6 дней. За это время сидр приобретет более светлый оттенок и его можно будет пропускать через фильтр.

Как приготовить безалкогольный аналог?

Такой вариант сидра можно употреблять детям, беременным женщинам и занимающимся спортивными нагрузками людям. Также его могут смело употреблять водители транспортных средств — опьянения от него можно не ждать.

Готовить сразу большими порциями безалкогольный сидр не стоит — из-за отсутствия этанола в составе срок хранения сокращается до нескольких суток.

Ингредиенты:

• 1,5 литра яблочного сока;
• несколько апельсинов;
• палочка корицы;
• кусочек корня имбиря около 3-х сантиметров;
• гвоздика по вкусу.

Приготовление:

1. Яблочный сок на медленном огне подогревается до температуры 90 градусов.
2. Апельсины нарезаются дольками, имбирь — тонкими ломтиками. Все ингредиенты добавляются в кастрюлю.
3. Сидр варится на протяжении 5 минут, после чего накрывается крышкой.
4. Спустя час можно приступать к дегустации.

Совет! В напиток можно добавлять другие фрукты по вкусу: грушу, виноград или несколько ломтиков дыни.

Учимся правильно употреблять

Сидр принято подавать к столу охлажденным до температуры около 10 градусов. Пьют его из специальных высоких бокалов, расширяющихся вверху. Для получения вкусной и мягкой пены сидр наливают в наклоненный бокал тонкой струйкой с высоты около 20 сантиметров.

Вкус сидра зависит от того, какой сорт яблок использовали для его изготовления , а вот на крепость напитка влияет время брожения, чем дольше происходит этот процесс, тем более «сногсшибательным» получится результат.

Специалисты по употреблению сидра единогласно заявляют, что самый вкусный напиток сразу же, как его нальют в стакан. Поэтому пить его нужно достаточно быстро, пока специфическая мягкая пенка еще не осела. Пена сидра – это отдельная грань сидровой культуры. Так, например, в Астурии (Испания) сидр наливают особым способом. Бутылка держится на вытянутой над головой руке, а из нее тонкой струйкой на стенку бокала, который держат другой рукой в районе талии, льется напиток. Считается, что при этом он максимально обогащается кислородом и приобретает правильный вкус.

Испанцы умеют готовить сидр и прекрасно знают, как его правильно пить. В этой стране его именуют «ревнивой невестой». Легкий и свежий яблочный алкоголь категорически не переносит компании любых своих собратьев. Человек, решивший смешать его с другими напитками получит внезапное, глубокое опьянение, которое перетечет в злейшее похмелье. Миксовать можно без ущерба для репутации и здоровья только разные виды сидра.

Совет! В жаркую пору сидр может выступить хорошим аперетивом перед сытной трапезой.

Существуют блюда, которые максимально раскрывают вкус напитка:

• твердые и мягкие сыры;
• мясная нарезка;
• рыба, приготовленная на пару или в сливочном соусе;
• продукты, приготовленные на гриле: курица или свинина в маринаде, печеные грибы и овощи;
• из десертов идеально подходит легкая выпечка, различные кексы и бисквиты с ягодной начинкой;
• настоящий ход конем — подача яблочного сидра с шарлоткой или штруделем.

Также стоит учитывать, что к более сладкому сидру больше подходят основные блюда, а к напитку из кислых сортов яблок — сладкие десерты.

Приготовление сидра — не самый простой процесс, но используя рецепты и советы, приведенные в статье, можно легко стать настоящим гуру яблочного виноделия. Среди разнообразия рецептов каждый легко найдет тот, который придется по вкусу.

Стоит помнить, что при правильном сочетании сидра с сопровождающими его блюдами можно добиться идеальных сочетаний вкуса, раскрывающих всю многогранность этого напитка.

Посмотрите видео рецепт приготовления яблочного сидра:

Сентябрь и октябрь - традиционное время урожая яблок. Главный вопрос - что делать с этим великим богатством. Одни дачники варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант - производство сидра на собственном участке в посёлке Токсово (Ленинградская область) - выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. Основатель «Токсовской сидрерии» рассказал The Village, с чего начинать новичку, как выбрать оборудование, где найти яблоки, как сотрудничать с барами, и объяснил, почему у сидра пока мало шансов повторить успех крафтового пива.

Как всё начиналось

История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр - более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.

И понеслось. В какой-то момент мои знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году мы впервые объявили сбор яблок , разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой - нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше.

Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос - многих это затягивает.

О яблоках

Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, - это St. Anton.

Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, - все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.

Технология

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс - сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс - если, конечно, не впадать в фанатизм.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать - в этом нет ничего плохого или вредного.

После брожения происходит дображивание - это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.

Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом - это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.

Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил.

Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их - всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов.

О сотрудничестве с барами и легализации производства

Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция - это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься - всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.

В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история.

Команда «Токсовской сидрерии» (слева направо): Тимур Юнусов, Константин Шмолдаев, Борис Бревнов, Алексей Белецкий, Антон Яруничев

В первую очередь мы начали сотрудничать с теми барами, в которых чаще всего бываем: например, I Believe Bar, «Хроники», Beergeek. Очень помогла в начале Лиза Извозчикова из бара «Продукты», которая загорелась этой идеей и многим про нас рассказала. Затем включилось сарафанное радио. Сейчас мы постоянно сотрудничаем с несколькими десятками мест, плюс всё время что-то открывается. Вообще, петербургские бары в выходные - это бездна, которую невозможно заполнить. Кроме того, мы часто отправляем сидр в другие города.

Экспериментировать я стараюсь на маленьких домашних партиях, чтобы как-то совершенствоваться и учиться. Делать на продажу большие объёмы, точно не зная, что в итоге получится, совесть не позволяет. Кроме того, домашнее производство - это больше фан и тусовка с друзьями. Сидр, который идёт в бар, требует тщательного и ответственного подхода. Получается два разных направления, и одно другое поддерживает.

Перспективы большие. Многие любят сидр, а напиток, сделанный местными ребятами из местных фруктов, с самобытным запахом и вкусом, нефильтрованный, немножко мутный и пахнущий домашними яблоками, намного интереснее, чем массовый продукт.

Может ли сидр стать новым крафтовым пивом

История с крафтовым пивом была предсказуема - через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед - придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.

Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки - это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.

Фотографии : Василий Ионга

В основном, процесс приготовления сидра предусматривает сбраживание сока из яблок. Дрожжи не добавляются. Яблоки можно заменить другими фруктами, к примеру, грушами – вкус не ухудшится. Сейчас мы рассмотрим, как готовится сидр из яблок в домашних условиях. Рецепты простые, доступные и множество раз проверенные. Из ингредиентов нам понадобятся только спелые яблоки и немного сахара (можно без него).

Читайте также: как сделать вино из яблок

Итак, сидр – что это за напиток? Это яблочное вино, пришедшее к нам от французов. Отличие только в названии, а по технологическим особенностям оба напитка схожи между собой. О способе приготовления сидра из готового сока вам известно из прошлой статьи, сейчас мы будем готовить сидр из яблок. Процесс более легкий, а уровень качества по – прежнему высокий.

Яблочный сидр в домашних условиях простой рецепт

Чтобы приготовить яблочный сидр в домашних условиях, нужно запастись:
— 10 килограммами яблок;
— 1, 5 килограммами сахара;
— емкостью, в которой будет осуществляться брожение (3 — х – литровая банка подойдет);
— водяным затвором, например, медицинской перчаткой.

Специалисты, занимающиеся производством сидра, пользуются специальными яблочными сортами, в которых имеется высокий уровень танина. Для нас подойдут сорта, собранные со своих участков. Их можно сочетать друг с другом. Самая идеальная комбинация – это кислые яблоки (1 часть) и сладкие (2 части). Рецепт сидра из яблок в домашних условиях окажется по вкусу каждому любителю этого чудного напитка.

Рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Первый способ приготовления сидра из яблок.

1. Собираем яблоки. Берем сухую тряпку и протираем каждый фрукт. Только не мойте их, так как можете навредить диким дрожжам, живущим на кожице яблок, а без них не будет брожения. Складываем яблоки в теплом месте и оставляем на срок до трех дней.
2. Через положенное время освобождаем яблоки от листьев и хвостиков, а кожуру и косточки оставляем. Потом подготовленные фрукты измельчаем при помощи блендера или мясорубки. Должно получиться однородное пюре.
3. Берем горячую воду, промываем емкость, в которой предполагается брожение, и тщательно протираем сухой тряпкой. Укладываем в нее перемолотые яблоки так, чтобы третья часть банки осталась незаполненной – там будет впоследствии находится пена и углекислый газ.
4. Добавляем сахар из расчета 120 – 150 грамм на 1 кг яблок и хорошенько перемешиваем.
5. Закрываем горлышко банки и оставляем емкость в темном теплом месте на несколько дней (3 – 4). Ежедневно перемешиваем продукт, разбивая уплотнившийся сверху слой. Когда в емкости запенится, зашипит и запахнет брожением, можно начинать следующий этап.
6. Отжимаем перебродивший сок и переливаем его в другую посудину, которую также нужно вымыть и вытереть насухо. После этого крепим на нее водяной затвор.
7. Главное, все делать в правильной последовательности. Обязательно поставить яблочный сидр в темное место и выдержать его 1, 5 – 2 месяца при температуре от 18 до 27С. Далее нужно ожидать появления осадка на донышке, опадения перчатки и более светлого цвета самого напитка.
8. Теперь сидр необходимо профильтровать. С помощью трубочки слить жидкость с осадка, а затем процедить его через марлю, сложенную вчетверо.
9. Разлить чистый сидр по бутылкам и плотно закупорить. Для банок можете использовать закаточные крышки.
10. Поставьте наполненные емкости в прохладное место примерно на три месяца – пусть сидр дозревает.

У полученного напитка получается красивый медовый цвет, приятная сладость и 7 – ми градусная крепость. Этот напиток пьется с удивительной легкостью, не вызывая в дальнейшем похмельного синдрома. Как уже говорилось выше, сидр из яблок в домашних условиях – простой рецепт, поэтому можете экспериментировать: смешайте равные пропорции груш и яблок и получится не менее вкусный ассорти – сидр. Можно сделать просто грушевый напиток. У каждого одна и та же технология приготовления.

Готовим сидр из яблочного сока без сахара

Этим рецептом пользуются англичане и французы. Те, кто любит натуральные напитки, порадуются классическому рецепту, так как ни сахара, а тем более дрожжей, здесь нет.

Процесс приготовления:
1. Выжимаем яблочный сок и ставим его в темное место на сутки. Температура – комнатная.
2. Снимите осадочный сок, перелейте его в бутыль с медицинской перчаткой.
3. Пусть постоит примерно месяц в темноте при температуре воздуха до 270С.
4. Аккуратно, не задевая донного осадка, перелейте сидр в другой бутыль, воспользовавшись трубочкой.
5. Закройте хорошенько и в помещение попрохладней. Пусть постоит до четырех месяцев.
6. Затем снова процедите, разлейте по бутылкам и закройте плотными крышками. Хранить от полугода до девяти месяцев. Местом для хранения может быть и холодильник, и погреб. Чем яблоки слаще, тем крепче будет сидр – от трех до восьми градусов.

Приготовление сидра из яблок в домашних условиях настолько простое, что с этим справится даже начинающий любитель. Все рецепты проверенные, поэтому можно смело приступать к собственному производству уникального напитка.

Крепкие алкогольные напитки появились в историческом измерении недавно, поэтому в далекие времена в некоторых странах Европы люди расслаблялись, используя домашний сидр из яблок. В простом смысле слова, термин обозначает напиток, полученный из плодов садовых деревьев в результате естественного брожения.

Сидр - это вино местного изготовления из отборных яблок с небольшим количеством натурального спирта.

Простой рецепт сидра

Перед приготовлением домашнего слабоалкогольного продукта выбирают в саду отборные яблоки без червоточин. Снимать спелые плоды необходимо осторожно, чтобы яблоки не получили вмятин, сколов, иных повреждений.

На кухне в дело используют измельчающий агрегат. Это может быть механическая или электрическая мясорубка. Для заготовки сусла требуется посуда больших объемов. Также подготавливают стеклянные бутыли с горлышками, закрывающимися гидрозатворами. Изготовитель сидра на первоначальном этапе запасается материалом, пригодным для качественного очищения жидкости от крупных и малых твердых взвесей. Предлагаем простой рецепт сидра, то есть дальнейший алгоритм действий:

• из плодов выжимают сок;
• приготавливают качественное сусло;
• запускают процесс брожения;
• осуществляют качественное ручное или механическое очищение жидкости;
• выполняют правильный разлив полученного сидра;
• пьют сидр в дни торжеств, за обедом.

Приятный, многослойный вкус полученного продукта зависит исключительно от сортов использованных яблок. В правильной комбинации сидр получается ароматным и ярким на цвет. А теперь о каждой операции стоит рассказать подробнее.

Яблочный сидр в домашних условиях

Как говорилось выше, используют для приготовления качественного напитка яблоки сочные. Плоды запрещается мыть, поскольку можно уничтожить натуральные дрожжи, расположенные на яблочной кожице. Протирать плоды влажной тряпочкой можно. Но постараться операцию выполнить осторожно. Измельчать плоды следует с кожурой.

Выделяют из клеток плодов жидкость, оставив жмых в сухом остатке, можно при помощи домашней садовой соковыжималки. Это рациональное решение, ускоряющее производство сидра в домашних условиях. В случаях, когда агрегат отсутствует, пускают в дело бытовую мясорубку. Полученную кашицу помещают в специальную емкость. Прежде, чем приступить к технической части, заготовленные яблоки для переработки три дня держат в теплом помещении.

Яблочный сидр в домашних условиях получают из кашицы. Используют специальные емкости: покрытые эмалью металлические кастрюли, стеклянные бутыли, предварительно очищенные водой с содой. После следует обдать тару кипятком и насухо вытереть полотенцем.
Емкости наполняют так, чтобы в таре оставалась 1/3 часть объема свободной, предназначенной для заполнения газами брожения.

Внимание! Собранные яблоки после обильного ливня теряют натуральные дрожжи. Восполнить их дефицит можно горсточкой высушенного, не мытого винограда (изюма), вброшенного в емкости.

Домашний сидр из яблок - нюансы заготовки

Готовый сок из емкостей переливают в сулеи, то есть стеклянную посуду с узким отверстием (горлышком). Для выжимки жмыха используют марлю, желательно сложенную в несколько слоев. Выжатый сок добавляют в сулею. На входное отверстие бутыли надевают медицинскую перчатку, специальный затвор. Делается для того, чтобы сидр не получал свежий воздух. Главная задача - обеспечить стопроцентную герметичность. Для выпуска избыточного газа, на одном пальце перчатки делают прокол иглой.

Получают качественный домашний сидр из яблок после брожения сока в течение одного двух месяцев. Все это время готовящийся продукт должен находиться в отведенном месте помещения, в котором должна сохраняться температура не ниже +20-27 градусов по Цельсию. В процессе дальнейшего брожения на дне сулеи начнет образовываться осадок, а жидкость начнет светлеть.

Необходимо запомнить! Домашний сидр из яблок и образовавшийся осадок не рекомендуется держать долго в одной емкости, поскольку он приобретает запахи уксуса. Главное, не упустить время, при котором брожение прекращается. Осветленную часть домашнего слабоалкогольного напитка сливают при помощи небольшого шланга или перемещают прямым переливом.

Готовят сидр к употреблению

После окончания брожения слабоалкогольное вино подвергают тщательной фильтрации. Используют обычную марлю, сложенную в несколько слоев. Некоторые покупают бумажные фильтры.

Очищенный от мельчайших взвесей, домашний сидр из яблок разливают по стеклянным, керамическим бутылкам. Заполняют емкости до самого горлышка. Надежно закрывают. Некоторые рекомендуют наливать в стеклянные банки. Закатывают металлическими крышками. В таком виде сидр выстаивает еще 120 дней. За четыре месяца натуральный бодрящий напиток дозревает при температуре от 6 до 12 градусов по Цельсию.

После этого периода домашний сидр из яблок можно употреблять. Его крепость зависит от технологии приготовления и колеблется в координатах от 6 до 12 процентов. Приготовленный сидр пьют охлажденным. Считается целесообразным держать домашнее вино в подвале или в холодном наземном помещении.