Гомогенизаций называется механическая обработка прошедшего через молочные фильтры сырья, в результате которой шарики жира диспергируют (измельчаются) под действием внешней силы - давления, тока высокой частоты, ультразвука и прочее.

Зачем нужна гомогенизация?

При хранении налитого в молочные бидоны продукта, жир всплывает на поверхность за счет того, что он легче плазмы (обрата). Сырье отстаивается. Крупный комочек жира, поднимаясь в верхние слои, сталкивается с ему подобными. Под влиянием иммуноглобулинов, происходит агглютинация (склеивание отдельных элементов и выпадение их в осадок из однородной смеси). В результате, меняется консистенция и снижается качество, что не желательно. Если жировые шарики разбить на мелкие части, они не будут слипаться в пленку на поверхности.

Скорость всплытия жирового шарика зависит от его размеров – чем больше, тем быстрее. По формуле Стокса, она прямо пропорциональна квадрату радиуса комочка. Величина шариков жира лежит в пределах от 0,5 до 18 мкм. После гомогенизации, она уменьшается приблизительно в 10 раз (средний размер на выходе – 0,85 мкм). Это значит, что всплывать они будут в 100 раз медленнее. К тому же, у небольших комочков, размером меньше 1 мкм, силы взаимного отталкивания больше, чем притяжения.

Во время дробления жира, вещество его оболочки перераспределяется. Часть фосфатидов переходит в плазму, а на внешний покров мелких шариков идут плазменные белки. Благодаря перечисленным факторам, в молоке стабилизируется жировая эмульсия. При высокой степени дисперсности, процесс отстаивания не наблюдается, жир не всплывает, фляги для молока наполняются более качественным продуктом. Сливки, творог, масло и прочее, сделанные из гомогенизированного (однородного) сырья, имеют лучшие органолептические показатели и консистенцию, питательные вещества быстрее и полнее усваиваются организмом.

Гомогенизация способствует тому, чтобы:

• Пастеризованные молоко или сливки, разлитые по емкостям из нержавеющей стали , приобрели однородную жирность, цвет и вкус.
• Стерилизованные молоко и сливки – лучше хранились.
• На кисломолочных продуктах не образовывалась жировая пленка, а белковые сгустки были прочнее и с лучшей консистенцией.
• В молочных сгущенных консервах, при длительном хранении, не выделялась жировая фаза.
• В цельном сухом молоке оказалось меньше свободного жира, без оболочек из белка – это приводит к окислению.
• У восстановленных кисломолочных напитков, сливок и молока не появился водянистый привкус, а вкус продукта стал более насыщенным.
• Молоко с наполнителем (например, какао), получилось более вязким, без осадка, с лучшим вкусом.

Механизм гомогенизации

Гомогенизацию рекомендуется делать после того, как молоко прошло через ванну длительной пастеризации .

Для этого применяются разные виды устройств. Самые распространенные – агрегаты клапанного типа. По своей сути они являются плунжерными насосами высокого давления. Жидкость пропускается сквозь очень маленькие отверстия. При этом резко увеличивается скорость потока. Жировые шарики дробятся, образовавшиеся мелкие комочки сразу покрываются белковой оболочкой. О том, почему так происходит, будет рассказано во второй части статьи.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко или сливки значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.

Гомогенизаторы клапанного типа служат для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении.

Гомогенизаторы-пластификаторы роторного типа применяют для изменения консистенции таких молочных продуктов, как плавленые сыры и сливочное масло. В обработанном с их помощью сливочном масле водная фаза диспергируется, в результате чего продукт лучше хранится.

Принцип действия гомогенизаторов клапанного типа, получивших наибольшее распространение, заключается в следующем. В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие при давлении 15...20 МПа. При подъеме клапана, приоткрывающем узкую щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и клапаном скорость молока возрастает от нулевой до величины, превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на мелкие капельки-частицы.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдаются слипание раздробленных частичек и образование «гроздьев», снижающих эффективность гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизацию На первой ступени создается давление, равное 75 % рабочего, на второй ступени устанавливается рабочее давление.

Рис. 2.22. Гомогенизирующая головка

Для проведения гомогенизации температура молочного сырья должна быть 60...65 °С. При более низкой температуре усиливается отстаивание жира, при более высокой могут осаждаться сывороточные белки.

Гомогенизатор с двухступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины, корпуса, плунжерного блока, гомогенизирующей головки, привода и кривошипно-шатунно-го механизма.

Рис.2.23. Гомогенизатор А1-ОГМ-5:

1 - электродвигатель; 2 - станина с приводом; 3 - кривошипно-шатунный механизм с системами смазки и охлаждения; 4 - блок плунжерный с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном; 5 - манометрическая головка; 6- гомогенизирующая головка; 7- клиноременная передача

В том случае, когда при гомогенизации необходимо исключить доступ микроорганизмов к обрабатываемому продукту, применяют специальные асептические гомогенизирующие головки. В таких головках в пространство, ограниченное двумя уплотнительными элементами, подается горячий пар под давлением 30...60 кПа. Эта высокотемпературная зона служит барьером, препятствующим попаданию бактерий в цилиндр гомогенизатора.

Гомогенизаторы-пластификаторы по принципу действия и устройству отличаются от гомогенизаторов клапанного типа. Рабочим органом в них является ротор, который может иметь различное число лопастей - 12, 16 или 24.

Гомогенизатор-пластификатор состоит из станины, корпуса со шнеками, приемного бункера и привода.

Рис.2.24. Комплект гомогенизирующего инструмента гомогенизатора:

1-неподвижное кольцо; 2- подвижное кольцо; 3 - лопастное колесо; 4- бункер; 5 -подвижной нож; 6- корпус; 7- неподвижный нож; 8- выгрузной ротор; 9- вал гомогенизатора

Привод позволяет регулировать частоту вращения подающих шнеков (с помощью вариатора) в пределах 0,2...0,387 с 1 . Частота вращения ротора с лопастями не регулируется и составляет 11,86 с".

Принцип работы машины заключается в следующем. Сливочное масло подается в бункер, откуда с помощью двух шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, продавливается через ротор и из насадки с диафрагмой выходит в бункер фасовочного аппарата. Для предотвращения налипания масла рабочие органы гомогенизатора смазывают перед началом работы специальным горячим раствором. Производительность гомогенизатора зависит от частоты вращения подающих шнеков и составляет 0,76...1,52 м 3 /ч- Мощность привода машины 18,3 кВт.

Гомогенизатор ЯЗ-ОГЗ предназначен для обработки расплавленной сырной массы при производстве плавленых сыров и состоит из следующих частей: основания, корпуса, комплекта гомогенизирующего инструмента, бункера, выгрузного устройства и привода.

Основание служит для крепления на нем составных частей гомогенизатора. В корпусе размещены рабочие узлы и уплотняющие устройства.

Гомогенизирующий инструмент для подачи, измельчения и перемешивания расплавленной сырной массы выполнен в виде подвижных и неподвижных ножей, разделенных распорными кольцами, а также загрузочного лопастного колеса и выгрузного ротора. Подвижные ножи имеют специальные пазы, выполненные под определенным углом к торцевой поверхности, что способствует перемещению измельчаемого продукта к выгрузному устройству. Вал гомогенизирующего инструмента вращается с частотой 49с 1 .

Бункер для приема и накопления сырной массы имеет теплоизоляционную рубашку.

Выгрузное устройство в виде двух труб, соединенных между собой с помощью крана, служит для отвода гомогенизированной массы в дозатор фасовочного автомата.

Привод состоит из двигателя мощностью 11 кВт, предназначенного для передачи вращения от вала к подвижной части гомогенизирующего инструмента.

Обработка продукта на гомогенизаторе ЯЗ-ОГЗ осуществляется следующим образом. Расплавленная сырная масса периодически или непрерывно подается в бункер гомогенизатора. Под действием разрежения, создаваемого загрузочным лопастным колесом, продукт поступает в гомогенизирующий инструмент, в котором, проходя последовательно через подвижные и неподвижные ножи, гомогенизируется и подается к выгрузному устройству.

Использование гомогенизатора позволяет отказаться от технологической операции процеживания сырной массы с целью удаления ее нерасплавленных частиц.

Гомогенизация - механическое дробления жировых шариков в молоке (сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания. Разная плотность жира и плазмы в составе молока и сливок приводит к отделению жировой фракции при хранении продукции. Для того чтобы стабилизировать консистенцию молочной структуры и улучшить вкусовые качества дисперсной смеси используется гомогенизатор пищевых продуктов.

Гомогенизатор молочный производит на обрабатываемое сырье механическое воздействие. Процесс диспергирования обеспечивает стабилизацию высокодисперсной жировой эмульсии и придает продукту гомогенизированную консистенцию, а именно вещество в оболочке и структуре содержащегося в молоке жира подвергается перераспределению, мобилизуются плазменные белки, фосфатиды переходят с оболочки жировых шариков в плазму продукта.

Принцип работы

Принцип работы основных типов гомогенизатора для молока основан на разнице давления в системе, при котором происходит преобразование жидкостей с полидисперсными характеристиками в продукцию с однородной консистенцией. В оборудовании может быть установлена рабочая головка одно- или двухступенчатого типа. Последняя модификация агрегатов предназначена для обработки сырья с высоким процентом жирности.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко или сливки значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость их всплывания при хранении. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.

Гомогенизаторы клапанного типа служат для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении.

Гомогенизаторы-пластификаторы роторного типа применяют для изменения консистенции таких молочных продуктов, как плавленые сыры и сливочное масло. В обработанном с их помощью сливочном масле водная фаза диспергируется, в результате чего продукт лучше хранится.

Принцип действия гомогенизаторов клапанного типа, получивших наибольшее распространение, заключается в следующем.

В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие при давлении 15...20 МПа. При подъеме клапана, приоткрывающего узкую щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и клапаном скорость молока возрастает от нулевой до превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на более мелкие капельки-частицы.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдается слипание раздробленных частичек и образование «гроздьев», снижающих эффективность гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизацию (рис. 3.17). На первой ступени создается давление, равное 75% рабочего, на второй - устанавливается рабочее давление. Для проведения гомогенизации температура молочного сырья должна быть 60...65°С. При более низкой температуре усиливается отстаивание жира, при более высокой могут осаждаться сывороточные белки.

Рис. 3.17.

• 1 - седло клапана; 2 - клапан; 3 - шток; 4 - нажимной винт; 5 - стакан;
• 6 - пружина; 7,8 - корпусы

Гомогенизатор с двухступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины (рис. 3.18), корпуса, плунжерного блока, гомогенизирующей головки, привода и кривошипно-шатунного механизма.

Станина изготовлена из швеллеров и снаружи обшита листовой сталью. Внутри ее установлен электродвигатель на плите, которая крепится к станине шарнирно на двух кронштейнах.

Плунжерный блок состоит из корпуса, манжетных уплотнений, всасывающих и нагнетательных клапанов и седел клапанов. При работе одной плунжерной пары жидкость поступает к гомогенизирующей головке пульсирующим потоком. Для его выравнивания в гомогенизаторах обычно применяют трехплунжерные насосы, приводимые в действие коленчатым валом, у которого колена смещены на 120 град относительно друг друга.

К плунжерному блоку болтами крепят двухступенчатую плунжерную головку, манометрическую головку и предохранительный клапан, расположенный с противоположной стороны гомогенизирующей головки. Манометрическая головка снабжена дросселирующим устройством, позволяющим уменьшать амплитуду колебаний стрелки манометра во время работы гомогенизатора.

Рис. 3.18.

1 - электродвигатель; 2 - станина с приводом; 3 - кривошипношатунный механизм с системой смазки и охлаждения; 4 - блок плунжерный с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном; 5 - манометрическая головка; 6 - гомогенизирующая головка

Кривошипно-шатунный механизм состоит из коленчатого вала, установленного на двух конических роликовых подшипниках, шатунов и ведомого шкива. Шатуны соединены с ползунами шарнирно.

Привод гомогенизатора включает в себя электродвигатель и ременную передачу.

Промышленность выпускает гомогенизаторы различной производительности (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Основные технические данные гомогенизаторов для молока и жидких молочных продуктов

Если при гомогенизации необходимо исключить доступ микроорганизмов к обрабатываемому продукту, применяют специальные асептические гомогенизирующие головки. В таких головках в пространство, ограниченное двумя уплотнительными элементами, подается горячий пар под давлением 30...60 кПа. Эта высокотемпературная зона служит барьером, препятствующим попаданию бактерий в цилиндр гомогенизатора.

Гомогенизаторы-пластификаторы по принципу действия и устройству отличаются от гомогенизаторов клапанного типа. Рабочим органом в них служит ротор, который может иметь разное число лопастей - 12, 16 или 24.

Гомогенизатор-пластификатор (рис. 3.19) состоит из станины, корпуса со шнеками, приемного бункера и привода, который позволяет регулировать частоту вращения подающих шнеков (при помощи вариатора) в пределах 0,2. ..0,387 с -1 . Частота вращения ротора с лопастями не регулируется и составляет 11,86 сг 1 .

Рис. 3.19.

• 1 - ротор; 2 - станина; 3 - корпус; 4 - крепление насадки; 5 - насадка;
• 6 - замок; 7 - шнековая камера; 8 - бункер; 9 - пульт управления

Принцип работы машины заключается в следующем. Сливочное масло подается в бункер, откуда при помощи двух шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, продавливается через ротор и из насадки с диафрагмой выходит в бункер фасовочного аппарата. Для предотвращения налипания масла рабочие органы гомогенизатора смазывают перед началом работы специальным горячим раствором. Производительность гомогенизатора зависит от частоты вращения подающих шнеков и составляет 760... 1520 кг/ч. Мощность привода машины 18,3 кВт.

Гомогенизатор ЯЗ-ОГЗ предназначен для обработки расплавленной сырной массы при производстве плавленых сыров и состоит из следующих частей: основания, корпуса, комплекта гомогенизирующего инструмента, бункера, выгрузного устройства и привода.

Основание служит для крепления на нем составных частей гомогенизатора. В корпусе размещены рабочие узлы и уплотняющие устройства.

Гомогенизирующий инструмент (рис. 3.20) для подачи, измельчения и перемешивания расплавленной сырной массы выполнен в виде подвижных и неподвижных ножей, разделенных распорными кольцами, а также загрузочного лопастного колеса и выгрузного ротора. Специальные пазы в подвижных ножах, выполненные под определенным углом к торцевой поверхности, способствуют перемещению измельчаемого продукта к выгрузному устройству. Вал гомогенизирующего инструмента вращается с частотой 49 с -1 .

Рис. 3.20.

• 1 - неподвижное кольцо; 2 - подвижное кольцо; 3 - лопастное колесо;
• 4 - бункер; 5 - подвижный нож; 6 - корпус; 7 - неподвижный нож;
• 8 - выгрузной ротор; 9 - вал гомогенизатора

Выгрузное устройство в виде двух труб, соединенных между собой при помощи крана, предназначено для отвода гомогенизированной массы в дозатор фасовочного автомата.

Привод состоит из двигателя мощностью 11 кВт, предназначенного для передачи вращения от вала к подвижной части гомогенизирующего инструмента.

Обработка продукта на гомогенизаторе ЯЗ-ОГЗ осуществляется следующим образом. Расплавленная сырная масса периодически или непрерывно подается в бункер гомогенизатора. Под действием разрежения, создаваемого загрузочным лопастным колесом, продукт поступает в гомогенизирующий инструмент, в котором, проходя последовательно через подвижные и неподвижные ножи, гомогенизируется и подается к выгрузному устройству.

Использование гомогенизатора позволяет отказаться от технологической операции процеживания сырной массы для удаления ее нерасплавленных частиц.

Сырое молоко проходит несколько этапов подготовки перед тем, как поступить на условный конвейер пищевой промышленности. На данный момент существует несколько групп химических, термических и биологических перерабатывающих операций. Особое место в общем комплексе подготовки сырьевого продукта занимает гомогенизация молока. Это технология механической обработки, но в зависимости от конкретной методики проведения она может включать также отдельные процедуры теплового и химического воздействия.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы. При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию. И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

Назначение технологии

Цели гомогенизации могут различаться в зависимости от текущего состояния сырого молока и требований к конечному продукту. Среди наиболее распространенных задач можно отметить своего рода эффект сепарации жировых шариков по диаметру, что позволяет формировать сливки. Также этот процесс обеспечивает стабильность жира в сырьевом продукте. Для понимания значимости гомогенизации стоит отметить, что объем и количество шариков жира в сыром молоке непостоянны - эти характеристики определяются рационом кормления, стадией лактации и породы животного. Например, в 1 мм свежего молочного продукта содержится до 4 млрд жировых шариков при среднем диаметре порядка 2-3 мкм с колебаниями от 0,5 до 15 мкм. В обеспечении однородности величин этих шариков и заключается основное назначение гомогенизации молока как одного из первоначальных процессов переработки сырья при изготовлении сыра, творога, ряженки и т. д. Причем усреднение и выравнивание размерных параметров обычно достигается за счет уменьшения жировых шариков в 10 раз - примерно до 1 мкм.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству. В частности, гомогенизация молока - это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации. Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки - как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м 2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы. Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа. Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию. Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Общая техника проведения гомогенизации

После предварительной подготовки молочного сырья к механической сепарации, выполняется следующий перечень действий:

• Перемешивание дисперсной среды с жидкой дисперсионной системой на мощностях диспергатора.
• Молочная среда прокачивается под давлением через головки гомогенизатора. Жировая дисперсная фаза проходит измельчение до нужной фракции.
• Более тонкий процесс гомогенизации молока, предполагающий перемешивание мелких жировых фракций в специальных смесителях.
• Пастеризация с тепловым воздействием.
• Охлаждение продукта.

Между технологическими этапами могут применяться вспомогательные или промежуточные операции в разной последовательности. Это касается подогрева, очистки и стерилизации.

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации. Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения. Полная гомогенизация молока - это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы. Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам. В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира. Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Температура молока при выполнении гомогенизации

Один из важнейших параметров, также обуславливающих степень качества конечного продукта и эффективность всего процесса. Достаточно сказать, что критическое снижение температурного режима может привести к увеличению вязкости сырого молока и формированию густых жировых скоплений. Как минимум для обеспечения отстаивания сливок температура гомогенизации молока должна составлять 30-40 °С.

Но также и слишком высокие температуры могут негативно влиять на физико-химическое состояние гетерофазной среды. В этом случае на рабочих поверхностях оборудования могут образовываться белковые отложения, что затруднит процесс механического выполнения операций. Для регуляции тепловой степени гомогенизации молока используются промежуточные средства пастеризации с поэтапным наращиванием температуры на 5-8 °С. На этом же технологическом этапе могут применяться операции стерилизации и термовакуумная обработка, если есть потребность в корректировке других параметров молока.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока - повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов - увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока - регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции - исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов - при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями - повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Контроль качества гомогенизированного сырого молока

После механической обработки выполняется контроль характеристик молочного продукта. В частности, берутся во внимание такие показатели, как массовая доля жира, степень чистоты и т. д. Что касается жировой доли, то она определяется метрическими, экспрессными и кислотными методами. Например, последний способ наиболее популярен. Он предполагает смешивание определенной дозы молока с концентрированной серной кислоты при последующем центрифугировании. Далее посредством градуированной части жиромера в контрольном оборудовании определяется объем выделившегося жира.

Чистота молока определяется специальными фильтрами, дополненными иглопробивным термо-полотном. По объему примесей фиксируется степень чистоты продукта. Также задействуются и средства комплексного анализа. С помощью пипетки для гомогенизации молока с ценой деления порядка 0,1 см 3 берутся пробы, которые в дальнейшем испытываются путем нагрева, химических и биологических реакций. В конечном итоге делается лабораторный отчет о характеристиках молочного продукта, прошедшего гомогенизацию.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом. Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока - это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности. Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.