Доброго времени суток уважаемые любители приготовления крепких напитков в домашних условиях. Сегодня мы беседуем с к.т.н., доцентом кафедры Технология бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО им. К.Г. Разумовского", Макаровым С.Ю. (участникам он хорошо известен под ником «mak210»).

Сергей Юрьевич, приветствую вас и благодарю, что согласились

Подбирая вопросы, я попытался аккумулировать наиболее часто возникающие вопросы у начинающих винокуров в топиках

Нужен ли гидрозатвор при постановки браги? Нужен ли он для любой браги или например для сахарной не нужен, а для кодзи, солодовых, мучных и т.п. обязателен?

Если посевная доза дрожжей достаточна, то гидрозатвор не нужен, СО2 тяжелее воздуха и вытесняет его уже в первые минуты после начала явного брожения, в том числе в 200 литровых бочках. Но он позволяет точно отслеживать процесс брожения и его остановку, убирает неприятные запахи, предотвращает попадание внутрь насекомых. Гидрозатвор нужен, когда брожение, точнее дображивание, имеет большую продолжительность , например, месяца для вина. Когда мы говорим о самогоне, главная задача - быстро и без потерь сахаров сбродить его, тут и высокие дозы дрожжей и низкая концентрация сахара (18-20%), оптимальная температура (20-25ºС). Сырьё тут не играет значение.

В 95 % случаев ответ на вопрос о пропорциях для сахарной браги - 20 гр. сухих дрожжей на 1 кг сахара. Откуда эта цифра (почему не 10 или не 30)? Чем она обоснована?

Обычная дозировка сухих дрожжей 1,5-2,5 г на 1 литр сусла. Это рекомендация производителей, которые исходят из создания допустимой для подавления посторонней микрофлоры дозировки и быстрого запуска брожения. Передозировка дает ощутимый «дрожжевой» аромат в перегоне. Намного важнее проводить их правильное разбраживание, т.е. регидратацию из сухого состояния и реактивацию из угнетенного.

1. Равномерное рассыпание сухих дрожжей по поверхности водопроводной отстоянной воды температурой 35ºС в соотношении 1:10.

2. Выдержка 5-10 минут до появления явных признаков растворения (слой дрожжей на поверхности очевидно намокает) и последующее активное перемешивание с захватом воздуха (аэрация).

3. Выдержка 15-20 минут до появления характерной пены с периодическим перемешиванием.

4. Внесение в сусло (посев).

Восстановление сухих дрожжей лучше проводить в широкой посуде (тарелке), обеспечивающей свободный доступ кислорода. Идеально использование магнитной мешалки. Иногда рекомендуют в воду добавлять различные вещества: сахар, автолизаты пивных дрожжей, экстракты растений и прочее. Возможно это важно для промышленности, но опыт показывает, что в домашних условиях результат почти не отличим от растворения в воде. Последняя должна иметь достаточную жесткость, тем более не дистиллированной, которая приведёт к быстрой гибели дрожжей из-за высокого осмоса.

Каков оптимальный гидромодуль для сахарной браги? Сейчас рекомендации идут от 3 до 5 литров на 1 кг сахара. Каково оптимальное значение и почему?

Если кто-то рекомендует 1 кг сахара на 3 литра воды - плюньте ему в глаза. Такая высокая концентрация вредна для дрожжей, у них возникают трудности по транспортировке сахара через свою мембрану (высокий осмос, сравните ничтожную возможность забраживания домашнего варения), набраживаемый спирт может просто убить часть слабых клеток. Ожидаемый результат - неимоверно длинное брожение, низкое качество спирта (дрожжи болеют и набраживают всякие неправильные примеси), возможное инфицирование бражки, недоброды, иногда полная остановка брожения.

Если у вас есть время, то 1:4, тогда брожение 3-5 дней, 1:5 оптимально и дает брожение в течение 2-3 суток, хотя, разумеется, крепость бражки ниже и ее перегоняемый физический объём больше.

Это относиться к турбо-дрожжам в том числе? Или только для обычных?

Да, а почему нет? У них более интенсивное сбраживание, но биохимия та же, что и исследовал Луи Пастер больше 100 лет назад.

Крахмалосодержащие сырье лучше обсахаривать ферментами А и Г или солодом? Или нет разницы?

Даже среди профессионалов нет единого мнения по качеству такого спирта. Солод даёт аутентичность, которую так любят иностранцы. Для ряда их напитков (например, виски) ферменты категорически не разрешены, уверяют, что такой спирт имеет особую органолептику. Но ниже выход, а с зелёным возня еще та. Всё это значимо только для перегонки. Если вы применяете ректификацию, то все эти незначительные преимущества будут съедены при этом.

Ферменты дешевле, быстрее процесс осахаривания, нет проблем со стерильностью, существенно проще технология.

Выбирайте сами. Я сделал выбор в пользу ферментов, возможно потому что в молодости работал с заводами, на которых их производили. Но не настаиваю.

Брагу на ферментах можно поставит как методом ГОС так и ХОС. Какой метод более правильный с точки зрения качество получаемого продукта и почему?

Правильный – ГОС, зато при ХОС нет опасности пригорания и вообще – замесил за 5 минут и забыл. Результаты сравнимы, но нет коагуляции белка, поэтому образуется обильный неплотный осадок, возможно инфицирование (обязательно добавляют антибиотики), немного затягивается брожение.

Не забывайте, что мы берём муку не с помойки, ее проверили санитары (надеюсь) и допустили к продаже в магазинах, там нет жуков и плесени. Если мы берем цельное зерно или некондиционную муку, тут все-таки ГОС, неизвестно где оно валялось и каково его качество.

Имеет ли право на жизнь очистка углем или она бесполезна? Если имеет, то как ее правильно проводить? Какова технология? (углевать СС или после второго перегона? До скольких разбавлять спирт-сырец перед углеванием? Какую марку угля использовать? Сколько по времени углевать? При какой температуре? Нюансы углевания сахарного, зернового, фруктового, виноградного СС?

Сложный вопрос. Так сразу всё не скачешь в двух словах. Я углюю почти всегда, даже если делаю потом на этом спирте настои или наливки. Самогон в сочетании с углем даёт очень приличный результат и особую органолептику.

Углевать, конечно, нужно уже конечный результат, если две перегонки, то вторую, если три – третью. Если углёванную сортировку перегонять, то, считай уголь и время ты потратил напрасно, все ароматические вещества будут убраны при фракционировании.

Крепость спирта должна быть как у будущего напитка, я предпочитаю 39%. По времени? Тут сказать невозможно, надо нюхать. Как только появились характерные для обычной водки ароматы, прекращай, результат достигнут.

Фруктовый и виноградный не углюю, уголь уберёт все характерные ароматы.

Марки угля? Только не аптечный, там порошкообразный уголь, скреплённый крахмалом, может дать неустранимую муть. И не противогазный, его пропитывают различными присадками для нейтрализации токсинов, часть их них просто могут вызвать отравление при приёме внутрь. И не порошкообразные – очень сложно фильтруются после обработки. Самые удачные – зернённые и гранулированные косточковые и БАУ ЛВИ, впрочем разница очень невелика.

Очистка марганцовкой. Возможно ли ее провести качественно в бытовых условиях самогонщикам без спец.химического/технологического образования или это невозможно и опасно?

Способ промежуточной очистки спирта-сырца, разработанный в 60-х годах прошлого века до создания совершенной технологии ректификации. В настоящее время в промышленности практически не используется. Справедливости ради отметим, что среди домашних винокуров имеет как сторонников, так и противников.

Изложу методику в трактовке коллеги по хобби (ник Makovka, на http://forum.homedistiller.ru/ ).

На 10 литров 40% спирта сырца берём две столовые ложки кальцинированной соды без верха (примерно 17 г, карбонат натрия (Na2CO3,), можно заменять на толчёный строительный или школьный мел). Растворяем в 200 мл воды. В другом стакане в 200 мл воды растворяем полпакетика марганцовки (1,5 грамма). Заливаем оба раствора в сырец. Растворяем две чайные ложки едкого натра (примерно 7,4 г, NaOH, можно заменять на более безопасную пищевую соду, NaHCO3, гидрокарбонат натрия) в 250 мл воды и заливаем в сырец через 20 минут после первых реагентов. Выдерживаем не меньше 1,5-2 часов. Образовавшийся осадок лучше отделить декантацией или фильтрованием через вату. Перегонка полученного спирта обязательна!

Для тех, кому интересна химия процесса приведём её краткое изложение. В присутствии посторонних веществ марганцовка раскисляется до различных соединений марганца с выделением атомарного кислорода. В зависимости от кислотности среды образуются различные соединения. В кислой среде – это соединения марганца(II), в нейтральной – соединения марганца (IV), в сильно щелочной – соединения марганца (VI).

Итак, в нейтральной и слабощелочной начало реакции выглядит так:

2KmnO4=K2O+2MnO2+3O-.

В кислой среде:

2KmnO4=K2O+2MnO+5O-.

В сильнощелочной при рН больше 9-10:

6KmnO4=3K2O+2Mn3O+19O-.

Атомарный кислород при взаимодействии с низшими спиртами в зависимости от кислотности образует альдегиды или карбоновые кислоты. Альдегиды, как правило окисляются дальше. Высшие спирты сивушной группы также способны к окислению, но не выдерживают конкуренции с низшими и их содержание практически не меняется.

Во всех случаях окиси марганца образует осадки бурого цвета не растворимые в воде и спирте. Калий оксид наоборот растворим в воде, и реагирует с ней по уравнению:

K2O + H2O = 2KOH.

Образовавшийся каустиковый поташ реагирует с карбоновыми кислотами сырца с образованием нелетучих солей.

R-COOH + КOH = R-COOК + H2O.

С эфирами с высвобождением спирта (омыление):

RCOOC2H5+KOH=R-COOK+C2H5OH.

Бурый осадок – это окись марганца.

Следует отметить, что при такой обработке избыток как щелочи, так и перманганата вреден . Избыток щелочи переводит спирты в горькие альдегиды. Перманганат после окисления альдегидов в непредельные соединения окисляет спирт.

Какой материал оптимален для самогонных аппаратов? Медь, алюминий, нержа или их комбинация? Есть ли отличия для различного вида сырья (из какого материал изготовлен самогонный аппарат) – сахара, зерна, фруктов, ягод?

Оптимальный материал для аппарата, всё-таки медь, там есть много резонов и химических и органолептических. Но есть и недостатки – она окисляется, требует очистки химическими реактивами, не годится для индукционного нагрева, наконец, просто дорогая.

Алюминий кородирует, но зато с ним легко работать – прорезать технологические отверстия и пр. Опять же не годится для индукции.

Остается нержавейка. Чтобы частично восполнить преимущества меди, можно использовать медные холодильники, в верхней части колонн располагают медные вставки, укладывают медную стружку или из меди изготавливаются контактные устройства (тарелки).

Сергей Юрьевич, еще раз спасибо за ваши развернутые ответы! Лично я подчеркнул для себя много нового и полезного.

“Азбука Винокура” сайт для начинающих самогонщиков

Брожение – это сложный процесс распада органических веществ, стабильное протекание которого невозможно без гидрозатвора. В продаже имеются готовые устройства, но они не всегда подходят к используемой таре. Изготовление гидрозатвора из подручных средств занимает считанные минуты, а себестоимость изделия при этом составляет копейки.

Процесс переработки сахара на этиловый спирт сопровождается обильным выделением углекислого газа. Скапливаясь внутри герметично закрытой емкости, он создает высокое давление, которое неизбежно приведет к ее разрыву. Чтобы этого избежать, газ необходимо отводить, но простым открытием крышки проблему не решить.

Пока емкость герметично закрыта бактерии, находящиеся в браге, не активны. Но как только кислород попадает внутрь, они начинают размножаться и перерабатывать спирт на уксусную кислоту. В результате получается не вино, а кислая, непригодная к употреблению жидкость.

Чтобы этого не произошло на емкость устанавливают односторонний клапан, который и называется гидрозатвором — он отводит углекислый газ, но в то же время препятствует доступу кислорода. Кроме этого, приспособление позволяет контролировать процесс брожения и определять степень готовности браги.

Посмотрите видео, в котором рассказывается, что такое гидрозатвор, зачем он нужен, и как его сделать собственными руками:

Изготовление приспособления из подручных средств

Сделать гидрозатвор самостоятельно не сложно, для этого не нужны дорогостоящие инструменты и материалы – необходимо только подобрать наиболее подходящую в данной ситуации модель. Есть несколько популярных конструкций, эффективность которых проверена временем.

Классический

Самая распространенная конструкция, отличающаяся простотой и надежностью.

Для ее изготовления понадобятся:

• крышка или пробка;
• гибкая трубка;
• стеклянная банка емкостью 0,5 л.

Процесс изготовления:

1. В центре крышки делается отверстие по диаметру трубки.
2. Трубка вставляется в отверстие.
3. Место соединения герметизируется пластилином, воском или силиконовым клеем.
4. Крышка с трубкой одевается на емкость с брагой.
5. Второй конец трубки опускается в банку с водой, так, чтобы он не упирался в дно.

Недостаток такого приспособления – возможность появления в помещении неприятного запаха. Эту проблему можно решить, одев на банку крышку с двумя отверстиями. В одно заводиться трубка из бродильной емкости и опускается в воду. Во второе отверстие пропускается еще одна трубка так, чтобы ее конец был выше уровня воды. Свободный конец выводиться в окно или канализацию, тем самым обеспечивая отвод углекислого газа за пределы помещения.

Внимание! Классический гидрозатвор позволяется с максимальной точностью определить готовность сырья. Если в жидкости сутки нет выделения пузырьков, то значит фаза активного брожения закончилась и брага готова к дальнейшей переработке.

Для классического гидрозатвора желательно использовать силиконовую трубку – при контакте со спиртосодержащими жидкостями она не меняет своих характеристик и не выделяет запаха. Самый простой вариант – приобрести в аптеке капельницу. На конце она имеет резиновый наконечник, который не требует герметизации при установке в отверстие крышки.

Медицинская перчатка

Наиболее быстрый и доступный вариант, но не самый удачный.

Этот способ в основном используют женщины, так как для изготовления гидрозатвора из перчатки не требуется никаких мужских навыков:

1. Перчатку надевают на емкость с брагой и перевязывают у основания прочной нитью.
2. В одном или нескольких пальцах делают проколы швейной иголкой для выхода газа.
3. Выделяемый углекислый газ надует перчатку. Когда процесс брожения закончится, то она сдуется и повиснет на емкости.

Медицинская перчатка подходит для использования на таре с широким горлышком. Она справляется с поставленной задачей не хуже, чем более сложные гидрозатворы, но ее желательно применять на емкостях менее 20 л — большой объем выделяемого газа попросту разорвет ее. Еще один недостаток – неприятных запах браги в комнате, и с этим ничего не поделаешь.

Внимание! В качестве гидрозатвора для емкостей с узким горлышком можно использовать презерватив или надувной шарик.

Ватная пробка

Чтобы перекрыть доступ кислорода к браге, горлышко емкости затыкают клочком ваты или другого пористого материала. Не очень надежный способ, но для использования в экстренных случаях, когда нет под рукой других материалов, вполне подойдет.

Структура ваты позволяет выходить углекислому газа, но не обеспечивает полной герметичности. Особенно когда интенсивность брожения падает и давление газа снижается, в этот момент кислород постепенно начинает проникать в бутыль. Недостатком использования ваты является также невозможность визуально определить степень готовности браги и неприятный запах в помещении.

«Тихий»

При использовании классического гидрозатвора выделение газов сопровождается звуками бульканья. Днем это практически не заметно, но в ночное время у некоторых людей вызывает раздражение.

Изготовить бесшумный гидрозатвор можно из прозрачной силиконовой трубки диаметром 12-14 мм и длиной 40-60 см:

1. Один конец трубки вставляют в отверстие на пробке бутыли и герметизируют пластичным материалом.
2. Трубку сворачивают так, чтобы на ней образовалась петля, а второй конец торчал вверх и фиксируют скотчем.
3. В трубку заливают небольшое количество воды, которая и образовывает в петле водяной затвор.

Углекислый газ будет проходить через петлю с водой маленькими пузырьками, не создавая при этом никаких звуков. Недостаток этого способа – испарение и выплескивание жидкости при сильном брожении. Чтобы его устранить в свободный конец трубки вставляют колпачок, который пропускает газ, но задерживает жидкость.

Из шприца и капельницы

Для изготовления такого гидрозатвора потребуется буквально 5 мин. и минимум материалов:

• 2 шприца по 10 мл и 50 мл;
• капельница;
• скотч или резинка.

Процесс изготовления:

1. Из шприцев удаляют штуцеры.
2. Шприц меньшего объема герметично закрепляют носиком вверх в отверстии крышки бродильной емкости.
3. К нему скотчем или резинкой закрепляют второй шприц носиком вниз.
4. От капельницы отрезают трубочку необходимой длины и вынимают внутренний фильтр.
5. Соединяют носики шприцев трубочкой так, чтобы на ней не было перегибов.

В результате получается конструкция, в которой маленький шприц служит для сбора газа, а второй, наполненный водой, предотвращает попадание кислорода внутрь бутыли.

Магазинный затвор для вина

Магазинные гидрозатворы в отличии от самодельных компактны и не требуют сборки.

В продаже имеются два основных типа устройств:

• двухкамерный затвор;
• затвор стаканного типа.

Двухкамерный затвор изготавливают из пищевого пластика. Он имеет монолитную конструкцию и состоит из двух колб, последовательно соединенных между собой. Аналогичное устройство имеет приспособление, изготовленное из двух шприцев и капельницы.

Плотность соединения с бродильной емкостью обеспечивается специальной резиновой пробкой, которая в основном продается отдельно. Устройство значительно увеличивает высоту емкости, что не всегда удобно при хранении в шкафу.

Организация стабильного процесса брожения невозможна без гидрозатвора. Часто его приобретают в торговой сети вместе с бродильным баком. Однако можно сделать гидрозатвор для брожения самостоятельно, используя подручные средства.

Что такое гидрозатвор

Процесс брожения обеспечивается активной работой дрожжей. В результате поглощения сахара они вырабатывают спирт и углекислый газ. Главная цель винодела — убрать из смеси углекислоту, сохранив при этом спирт.

Чтобы выпустить газ из емкости, можно ее просто приоткрыть. Но в этот момент туда приникнет воздух. Под его воздействием бактерии, которые находятся в браге, начнут активно работать. Произойдет химическая реакция, в результате которой спирт превратится в уксусную кислоту и смесь прокиснет. Чтобы не допустить этого, тара с брагой всегда плотно закрывается.

Однако объем газа, выделяющийся при брожении, так велик, что под его давлением может взорваться емкость. Водяной затвор используется, чтобы этого не произошло. Работает он по принципу сантехнического оборудования, где вода перекрывает выход всех трубок и шлангов, не пропуская в помещение различные запахи. При использовании в бродильной емкости он препятствует попаданию кислорода внутрь, но при этом не мешает газу из браги свободно выходить.

Зачем нужен

Прибор помогает:

• сохранять качество браги, защищая ее от попадания кислорода и скисания и не удерживая при этом углекислый газ (он свободно выходит);
• держать под контролем весь процесс брожения, позволяя вовремя определить его окончание.

Даже самый простой в конструктивном плане водяной затвор дает возможность увидеть, что выделение газа закончилось и готова.

Еще одно важное обстоятельство, зачем нужен гидрозатвор, — избавление помещения от резких запахов брожения. Дополнительная трубка с газами может быть отведена непосредственно в канализацию.

Покупные гидрозатворы

Промышленные производители предлагают большой выбор гидрозатворов разных конструкций и размеров.

Простейший двухкамерный прибор — изогнутая трубка, имеющая 2 последовательно соединенные камеры, в которые наливается вода. Изготавливается такой водяной затвор из прозрачного пластика. Дополнительно укомплектовывается уплотнительной резинкой и крышкой.

Устанавливать его нужно в крышку бродильной емкости строго вертикально. Воду заливать до середины камер. В некоторых моделях имеется специальная отметка для залива воды. Если налить больший объем жидкости, то при активном брожении она может разбрызгиваться.

Разборная модель представляет собой конструкцию, состоящую из 2-х колб, вставленных одна в другую. Чаще всего она имеет меньший размер, чем двухкамерная модель.

Поскольку прибор разбирается, за ним легко ухаживать.

Еще одна разновидность промышленного прибора — крышка с гидрозатвором для банок. Это приспособление разработано для стандартных стеклянных банок объемом 1, 2 и 3 л. Крышку просто надевают на банку с суслом, и в цилиндр заливают воду. Главное, чтобы конец отводной трубки находился под водой.

Как сделать гидрозатвор для браги

Если нет возможности купить готовый прибор, то можно сделать гидрозатвор для браги своими руками. Простейшая конструкция — крышка с трубкой. На посудину с брагой надевают плотную крышку, в которой предварительно делают отверстие. Затем вставляют трубку, и ее конец опускают в емкость с водой. Место соединения с крышкой следует герметично закрыть при помощи пластилина или другого доступного материала. Не стоит использовать тонкие капиллярные трубки. Во время активного брожения они могут забиться пеной. Для этой конструкции подойдут трубки большого диаметра.

Небольшое дополнение позволит сделать эту конструкцию более эффективной. Установка дополнительной трубки поможет избавиться от неприятных запахов. Это особенно важно, когда тара с брагой стоит в жилом помещении.

Чтобы сделать такой отвод, емкость с водой, в которую будет выходить газ, нужно накрыть крышкой. В ней предварительно сделать 2 отверстия. В одно вставить трубку из тары с брагой, а во второе — другую трубку, но помещать в жидкость не нужно. Ее конец следует вывести на улицу в вентиляционное отверстие или присоединить к канализационной системе.

Нередко брожение сопровождается неприятными громкими звуками. Избавиться от этой проблемы поможет затвор специальной конструкции. Для изготовления понадобится трубка длиной от 40 до 60 см и диаметром 12-14 мм. Один конец трубки крепят на крышке, закрывающей тару с брагой. Затем ее сворачивают в петлю и фиксируют скотчем таким образом, чтобы второй конец был поднят вверх. Вода, залитая в трубку, будет находиться в петле. Благодаря этому газ, выделяемый брагой, сможет выходить наружу более мелкими пузырьками и без звука.

Недостаток этого устройства в том, что при слишком активном брожении вода может выплескиваться наружу. Чтобы избавиться от такой проблемы, трубку накрывают небольшим колпачком, который не будет препятствовать выходу газа, но при этом не пропустит воду.

Еще один простой и доступный метод — использование резиновой перчатки. Она надевается на горлышко тары с брагой и закрепляется веревкой (при необходимости). Для выхода углекислоты в одном пальце делают прокол. С помощью перчатки легко отслеживается завершение процесса брожения. Как только она сдулась, брожение окончено, можно приступать к перегонке.

В качестве затвора часто используется вата, которую просто помещают в горлышко емкости. Однако это не самый эффективный метод. Какое-то количество воздуха все равно попадет внутрь, что повлияет на качество готового продукта.

У этого метода есть еще один недостаток. Невозможно определить, окончилось брожение или нет. В этой ситуации придется воспользоваться зажженной спичкой. Если спичка, поднесенная к горловине, будет продолжать гореть, брожение закончено. Если же она гаснет, то выделение углекислоты продолжается.

Гидрозатвор своими руками можно сделать, используя самые разные материалы, например, одноразовые шприцы. Колбы от двух шприцев нужно скрепить друг с другом, используя скотч или изоленту. Носики соединить трубочкой из силикона. В первую колбочку залить воду, и всю конструкцию установить в крышку, накрывающую тару. Место крепления герметизировать тщательно.

Как использовать

Гидрозатвор для вина помещают в подготовленное отверстие на крышке, которая будет закрывать емкость с брагой, затем заполняется водой до необходимой отметки. Прибор обеспечит полную герметичность бродильной емкости.

Кроме того, он выполняет функцию индикатора активности процесса брожения. Интенсивность образования пузырьков позволит определить степень готовности продукта. Пока они выделяются, процесс созревания продолжается. Как только их появление прекратилось, можно приступать к перегонке браги.

Если пользуетесь гидрозатвором из резиновой перчатки, проколоть ее необходимо правильно. Количество проколов будет зависеть от объема сусла. Для емкости 1-2 л хватит одного отверстия, от 3 до 20 л — двух. Для тары с объемом более 20 л понадобится не менее 5 отверстий. Они не принесут вреда готовому продукту, поскольку объем воздуха, поступающего сквозь них, минимален.

Ежедневно следует проверять целостность перчатки. Нередки случаи, когда она слетает или рвется. Случается, что ее затягивает внутрь. Это говорит о том, что емкость не была герметично закрыта и в брагу попали посторонние примеси.

Одним из этапов приготовления винного напитка в домашних условиях является период бурного брожения сусла, то есть исходного винного материала. В ходе этого процесса ферменты, которые выделяют дрожжи, активно способствуют превращению сахара в спирт. При этом происходит бурное выделение и ряда других веществ, в том числе и ароматических. Для того чтобы предотвратить попадание кислорода в сусло, на горлышко сосуда надевают водяной затвор для вина, который представляет собой одну из разновидностей бродильного шпунта.

Необходимость применения

Можно ли обойтись без данного приспособления? По мнению специалистов, в начальной стадии бурного вина или, как его порой называют, бродильный шпунт, не столь обязателен. На этом этапе интенсивно выделяющийся из активно бродящего виноматериала углекислый газ попросту не позволяет воздуху извне достичь поверхности сусла. Давление, которое он создает на выходе из горлышка, ограждает продукт от окислительного процесса, который при неблагоприятных условиях легко может вызвать образование уксусной кислоты. Тем не менее для того, чтобы снизить риск нарушения технологии и приготовить действительно качественное вино, водяной затвор лучше всего применять с первых дней начала брожения. Это позволит уберечь сусло от уксусного скисания в том случае, если вместо чистых дрожжей были использованы дикие дрожжи, находящиеся на кожице ягод.

Для того чтобы соорудить для вина, можно использовать резиновую трубку длиной примерно полметра и диаметром 0,5-0,8 см. Первый конец пропускается через корковую, деревянную или резиновую пробку таким образом, чтобы он на 10-15 мм проходил в бутыль, а второй помещается в любой сосуд (например, в обычный стакан), в который наливается холодная вода. Пробка должна плотно прилегать к горлышку, а между трубкой и отверстием не должно быть щелей. Для придания конструкции герметичности обычно используют расплавленный воск или пластилин. Если в хозяйстве не нашлось подходящей трубки и пробки, для изготовления водяного затвора также можно использовать систему для переливания крови (продается в любой аптеке). Толстой иглой протыкают крышку, которая закрывает емкость с виноматериалом, а противоположный конец помещается в банку с водой.

Альтернативное решение

При необходимости водяной затвор для вина можно заменить подручными средствами. Это допускается в том случае, когда вместо слабого столового вина готовится более крепкое десертное и при этом используются чистые винные дрожжи. Так, водяной затвор для вина можно заменить туго закрывающей горлышко ватной пробкой, а если процесс брожения идет в дубовой бочке, то выходное отверстие и вовсе прикрывается виноградным листом. Кроме этого, в домашних условиях порой применяют ровную стеклянную пластинку. Когда давление углекислого газа становится слишком сильным, она приподымается, выпуская газ наружу, а затем вновь опускается и не дает воздуху попасть внутрь.